【杭城十二时辰】演时板鸭铺 40℃高温蒸腾着余杭这家人的生活

钱江晚报(记者 施雯 通讯员 闻人秋群 柴媛媛)凌晨3点多,大多数人还在梦乡,45岁的严黎明已经起床,去余杭塘栖镇上的锦良板鸭店烧鸭子。

1997年,父亲严锦良从杭州塘栖板鸭厂退休,因为儿子没工作,就在镇上开了家板鸭店。

过去,塘栖板鸭是用北京鸭做的,但北京鸭太肥,大家不爱吃。

其实严锦良原先是电工,没做过板鸭。为了给儿子挣一份家业,他先后试了不同品种的100多只鸭子,最后选了麻鸭来做板鸭。

2007年严锦良去世,把板鸭店留给儿子。严黎明成了掌勺人,12年来365天无休。

锦良板鸭店的一天从寅时开始。3点到5点,他们要烧制出第一锅板鸭。

夏天是做板鸭人最苦的时段,高温加闷热,分分钟考验着人的意志。

棚房里大锅烧着开水,蚊虫疯狂地往人身上扎

严黎明的起床时间,原本是凌晨2点。

之前家里养鸭场还开着,严黎明要早起抓鸭子,开1小时车去海宁屠宰,再拉回超丁村作坊里预处理。现在,板鸭店用的是屠宰好的冷鲜鸭,还送货上门,严黎明可以多睡一小时。

和卤鸭不同,板鸭的制作工艺复杂。鸭子要经过冰水浸泡、开水烫皮、盐腌、定型、烟熏、滚煮等工序,做好得2天时间。

凌晨4点,凉风习习。超山脚下的超丁村,星空灿烂,有蝉鸣蛙叫相伴。

枇杷地边的棚房里,大锅滚着开水,有点闷热,蚊虫疯狂地往人身上扎。

严黎明很招蚊子,满头满脸都是蚊子包。

为防蚊,大家都穿长裤和高筒套鞋干活,闷热在所难免。

7月24日记者去的那天,他们要烧220只鸭子,夏天量少些,冬天更多。鸭子前一天傍晚要泡在冰水里,凌晨一只只清洗,去喉管和肥膘。

冰水收敛,热水涨皮,鸭子滚水烫20秒,皮肤饱满,卖相也好。

烫过的鸭子,马上盐渍,抓两把食盐往鸭膛里一塞,再啪啪敲两下,鸭头也不忘抹把盐。

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